為什么皮蛋的蛋白上會有雪花

去年暑假，我和姑姑一起去江南水鄉(xiāng)的小鎮(zhèn)上了解了解江南的一些風俗習慣。正當我走著走著沒有發(fā)現(xiàn)什么有趣的、好玩的事時，我看見旁邊一間屋子里有位年近花甲的老婆婆正在制作皮蛋，我好奇的走進屋子，蹲下來看，正看得入迷時，姑姑走進來，說：“怎么樣��？知道老奶奶在干什么嗎？”我疑惑的搖搖頭說：“不知道，老奶奶為什么要把蛋這樣做啊？”姑姑接著說，“你可以向老奶奶取取經(jīng)啊。不就知道了嘛！”“嗯，我很想知道呢！”我小聲的歡呼道，以免打擾了老奶奶的工作。我走過去，對老奶奶說：“奶奶，我可以學嗎？你可以教教我嗎？”老奶奶抬起頭，打量了我一番，笑道：“當然可以啊，多一個人陪我，我還真求之不得呢！”老奶奶讓我戴上手套，說不要讓石灰泥粘到手上，不好洗。我便拿起手套，按照步驟：先拿起蛋，再用勺子在雞蛋上放一點石灰泥，再抹均勻，然后在糠殼堆里滾一圈，最后在恒溫的房子里“住”二三十天，這樣一個糠殼皮蛋就做好了……

過了一會兒，奶奶在屋子里拿出十個已經(jīng)做好了的糠殼皮蛋當作禮物送給我們，奶奶還親手剝了一個蛋給我吃，剝開之后，我發(fā)現(xiàn)在蛋白上有很多似雪花的東西，我問奶奶：“奶奶，為什么蛋白上有雪花？”奶奶道：“這叫松花蛋，至于為什么有雪花，我也不知道�！�

我回到家后，也做了一個實驗：我先拿了8個雞蛋，一起清洗，然后在四個雞蛋上包上質量相等的石灰泥，放到無光的罐頭里；另外四個什么都沒包，也放在一個無光的罐頭里，經(jīng)過觀察，得到以下情況：天數(shù)：變化：第五天第十天第十五天第二十天包了石灰的無變化無變化出現(xiàn)不明顯的雪花出現(xiàn)明顯的雪花，蛋白變黃。沒包石灰的無變化無變化無變化一點點發(fā)霉得到這個結果后，我發(fā)現(xiàn)皮蛋的變化與蛋殼上的石灰泥有關系，我上網(wǎng)查，知道了：結晶鹽，在鮮蛋變成松花蛋的過程中，包含著復雜的化學反應．首先，生石灰的主要成分是氧化鈣，它遇水后就會轉化成熟石灰——氫氧化鈣：CaO＋H2O＝Ca(OH)2，然后，氫氧化鈣與純堿在溶液中相互反應Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH，同時，草木灰里的可溶成分（主要是碳酸鉀）也與氫氧化鈣相互反應：Ca(OH)2＋K2CO3＝CaCO3↓＋2KOH，上述兩個反應都生成了具有強烈腐蝕性的苛性堿——NaOH和KOH，這兩種強堿漸漸地透過蛋殼使蛋白質凝固，并殺死會導致鮮蛋腐敗的各種細菌，同時在氫氧化鈉的作用下，一部分蛋白質發(fā)生分解，這些分解產(chǎn)物從蛋白質中結晶出來，這就成了那一朵朵“松花”．

最后，我終于知道了為什么雞蛋包了一層石灰泥后就變成的松花蛋。

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